En Acámbaro, un panadero ha convertido cada pieza de masa en un símbolo vivo de identidad, memoria y arraigo cultural. Para Óscar Vera Mora, el pan de Acámbaro no es solo alimento, sino historia palpable: una tradición que se amasa con siglos de herencia y orgullo local, y que hoy se defiende y celebra con fuerza.
Originario de esta ciudad guanajuatense, Óscar relata que las recetas actuales del pan tradicional tienen casi cien años de transmisión familiar y comunitaria. Estas fórmulas ancestrales se remontan a la llegada de los primeros franciscanos a la zona, y con el paso del tiempo se convirtieron en patrimonio de generaciones que, cada madrugada, encienden los hornos para conservar esa memoria culinaria intacta.
Óscar forma parte de Panificadora Alirio, un negocio familiar con casi 40 años de trayectoria que mantiene vivas las técnicas tradicionales día tras día. El pan de Acámbaro se distingue por piezas emblemáticas como el picón, el tallado y el ranchero: cada una con un significado propio que evoca elementos del campo —la semilla de trigo, los surcos de la tierra y el sombrero del campesino, respectivamente— y que hablan de la estrecha relación entre la comunidad y la tierra que la nutre.
La elaboración sigue procesos específicos. El uso de masa madre fermentada naturalmente y las técnicas cuidadosas de amasado y horneado le otorgan un sabor difícil de describir: “Hay que probarlo”, afirma Óscar con convicción. Este carácter singular ha convertido al pan de Acámbaro en un producto que no se puede imitar sin perder esencia.
Tradición e innovación conviven en la panificadora: sin alterar la esencia de la receta, incorporan nuevas presentaciones como las acambaritas rellenas de chocolate con avellana, higo o cajeta, que han captado paladares diversos sin traicionar su origen. Algunos consumidores se mantienen fieles a lo clásico; otros celebran las nuevas propuestas, pero para Óscar todas tienen cabida en tanto respeten el legado.
La continuidad del oficio también se sostiene mediante la capacitación de nuevos panaderos, a quienes se les enseña cada etapa del proceso tradicional. Esto no solo garantiza la transmisión del saber artesanal, sino que fortalece el sentido de comunidad alrededor del pan.
Un factor clave en la defensa de esta tradición ha sido la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que obtiene el pan de Acámbaro. Este reconocimiento asegura que solo el pan elaborado en la ciudad, bajo recetas específicas, pueda llevar ese nombre, protegiendo la autenticidad frente a imitaciones y preservando una identidad culinaria que trasciende generaciones.
Hoy, el pan de Acámbaro no solo se consume localmente, sino que se comparte como símbolo de identidad en eventos como la Feria Estatal de León, donde artesanos y panaderos llevan su producto para compartirlo con visitantes y habitantes por igual. Para quienes lo elaboran, representa tradición, sabor y orgullo local que se preservan en cada pieza y que proyectan hacia el futuro con fuerza y determinación.
